آگاهی سرا

پرسش و پاسخ های متداول

1- مخمر چیست و چگونه عمل میکند؟

2- تیره گی و کدر بودن شراب و رسوبات پس از تخمیر را چگونه دفع کنیم؟

3- چرا نصب قفل هوا لازم است؟

4- از چه موادی میتوان شراب گرفت؟

5- چرا گاهی شراب تبدیل به سرکه میشود؟

6- شراب را تا چه مدتی میتوان نگهداری نمود؟

7- چرا تخمیر ناگهان متوقف میشود؟

8- فرق بین تمیز کردن ابزار و ضدعفونی کردن ابزار چیست؟

9- نشانه فساد شراب یا آبجو چیست؟

10- برای تهیه شراب یا آبجو چه نوع بشکه ای بهتر است؟

11- حرارت محیطی مناسب چیست؟

12- چگونه الکل اتیلیک را از الکل متیلیک تشخیص دهیم؟

13- چرا ودکا بد بو و بد طعم میشود؟

14- چرا مشروبات الکلی با هم اختلاف دارند؟

15- آبسنج و الکل سنج را چگونه بکار بریم؟

16- چرا در تعریق استفاده از شکر سفید منع ولی در تهیه شراب گاهی توصیه میشود؟

18- از چه مواد طبیعی برای بهسازی رنگ و طعم شراب استفاده کنیم؟

19- از چه ماءالشعیری برای تهیه آبجو استفاده کنیم؟

20- تاریخ تهیه شراب از کدام جامعه یا ملت شروع میشود؟

1- مخمر چیست و چگونه عمل میکند؟

این ارگانیسم از ابتدای خلقت وجود داشته و میتوان گفت مهمترین نقش را در زندگی گذشته و حال و آینده بشر بازی میکند. تا کنون حدود 1500 نوع مختلف آن یافت و ثبت شده و خانواده بزرگ قارچ گونه ها را تشکیل میدهند. فعالیت این ارگانیسم نیاز بشرایطی اصلی دارد که بدون وجود آنها مخمر در حالت خفته و بی حیات باقی میماند و شامل تناسبی از حرارت محیط ، رطوبت کامل و شیرینی مناسب است. شرایط فرعی شامل عدم نفوذ اکسیژن اضافی و عدم وجود باکتریهای نامساعد و خروج گاز اکسید کربن از محیط تخمیر است. نبود یا کمبود هر یک از شرایط باعث توقف یا تاخیر یا عدم کارآیی یا فساد مخمر میشود. بسادگی میتوان گفت ارگانیسمی تک یاخته ای با روش تکثیری مضاعف (زیماس) و بصورت آنزیمی است که گلوکز ، فروکتوز ، ساکاروز (قند) را بجای دگرگون کردن (تغییر حالت دادن) ، به ترکیب الکلی شدن تشویق میکند. ترکیبات مولکولی این آنزیم شامل چندین نوع آمینو اسید و مواد معدنی است که ساختمان مخمر تک سلولی را میسازد. عملکرد مخمرهای مورد نظر در این بحث ، انواع مخمریست که بر قند ها اثر داشته و فرآیند شکستن شیرینی را بدنبال دارد که همواره با ایجاد گرما و آزاد نمودن گاز اکسید کربن همراه است. از مخمرهای دیگر در این مبحث یادی نمیکنیم.

مخمر های خوراکی را هدیه شگفت انگیز طبیعت مینامند. این ماده مجموعه ایست از انواع ویتامین B (باستثنای B12 )
B1 = تیامین
B2 = ریبوفلاوین
B3 = نیاسین
16 آمینو اسید مختلف شامل اسید فولیک و پروتئین
حدود 14 مواد معدنی و آلی دیگر
از مخمر با تغییراتی جزئی برای درمان خستگی مفرط ، بیخوابی مزمن و حتی درمان اسهال استفاده شده و به آن مخمر مغذی میگویند. این ماده از پس مانده صنعتی مواد تخمیری در کارخانجات تهیه مواد الکلی بدست میآید. مخمر شراب و آبجو با مخمر نانوایی که باعث ورآمدن خمیر میشود ، تفاوت هایی دارند. بهترین مخمر از ملاس سیاه یا چغندر قند تهیه میشود. در خمیر نان این ماده گلوکز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند. در شرابسازی هیدرات کربن را به الکل و اکسید کربن تبدیل میکند. در تهیه ماست و پنیر هم بکار میرود بزبان ساده تر این ماده بطور طبیعی قاتل شیرینی و تبدیل آن به مواد ماکول و غیر ماکول دیگر است.

آنچه بعنوان مخمر در این مقالات نامبرده میشود از خانواده مخمرهای خوراکی بوده و شامل مخمر شراب ، مخمر آبجو و مخمر شامپاین است. تهیه و بسته بندی مخمر ، تولید جنبی کارخانجات تهیه مشروبات الکلی است که از باقیمانده رسوبات تخمیری حاصل از تهیه شراب ، آبجو یا شامپاین و اضافه کردن چند ماده معدنی ساده بدست میآید و این امکان وجود دارد که هر مشروبسازی از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبلی ، برای ساخت مخمر جدید اقدام نماید. روش تهیه آن هر چند بنظر ساده میرسد ولی نیاز به آزمایش جهت اطمینان به فعال بودن و دقت و حرارت مناسب برای خشک کردن رسوبات و سپس بسته بندی و انبار نمودن صحیح مخمر جدید دارد. با دو روش میتوان از رسوبات تخمیر قبلی استفاده نمود. روش اول استفاده مستقیم از رسوبات مرطوب است حدود سه قاشق غ.خ. رسوب باقیمانده در ته شراب تازه تخمیر شده را با دو قاشق غ.خ. (شکر ، عسل ، ملاس) در لیوانی ریخته و آب مقطر نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم لیوان پر کرده و همزده و روی آنرا پوشانده و پس از حدود 45 دقیقه سری به آن میزنیم. اگر آثار تخمیر (جمع شدن حباب روی سطح بالایی لیوان) دیده شد ، نشانه آنست که این رسوب زنده و هنوز حالت مخمری دارد و میتوان آنرا روی ماده مورد تخمیر بعدی ریخت و مخلوط نمود تا فرآیند طبیعی تخمیر آغاز شود. اگر پس از باز کردن درپوش لیوان اثری از تجمع حباب یا کف حاصل از تخمیر روی سطح لیوان نبود این رسوب ارزش مخمر بودن ندارد (علت آن مصرف شدن تمام اجزاء مخمر در شکستن شیرینی موجود در ماده تخمیری است) ولی میتوان از آن بعنوان شراب دُردی استفاده نمود یا کاملا آنرا دور ریخت. پس از این آزمایش و حصول نتیجه مثبت از آنکه هنوز مخمر زنده در این رسوبات موجود است میتوان آنرا خشک نمود. برای خشک کردن بکمک دستکش یکبار مصرف و فیلتر کاغذی رسوبات را از رطوبت شراب همراه جدا نموده و رسوبات نسبتا سفت باقیمانده را روی سطحی استریل و صاف (که پس از خشک شدن براحتی قابل برداشت باشد) مثلا بشقاب یا قاب از جنس چینی یا پیرکس ریخته و آنرا صاف و یکدست نموده و در فر گرمی که قبلا تا حدود 100 درجه حرارت گرم بوده و خاموش شده است گذاشته و درب فر را بسته تا مدتی میگذاریم تا همه آب آن بخار و تصعید و رسوب حاصل کاملا خشک شود. این رسوب را بکمک هاون یا آسیای برقی خورد نموده و در کیسه های کوچک پلاستیکی با میزان 5 و 10 گرمی ریخته درب کیسه را با دستگاه الکتریکی مخصوصی که دو تیغه آن تولید حرارت نموده و برای چسباندن لبه های کیسه پلاستیک بکار میرود طوری میبندیم که شانس وجود یا ورود هوا در کیسه نباشد. روی آنها نوع مخمر ، وزن و تاریخ تولید را نوشته و در محیطی خنک (مثلا یخچال) بدور از نور مستقیم آفتاب ، نگهداری و در موقع نیاز مصرف میکنیم.

پکتین ، آنزیم دفاع طبیعی موجود در اغلب میوه هاست. این ماده را بر روی پوسته حبه انگور و میوه آلوسیاه با چشم غیر مسلح و براحتی میتوان دید که مانند فیلمی نازک بر روی میوه گسترده است و با تماس ساده دست از روی میوه پاک میشود در انگور وجود پکتین را حتی بر روی پشت برگ انگور و نزدیک به محل اتصال به شاخه آن نیز میتوان مشاهده نمود. این ماده طبیعی بر روی پوست میوه در اصل حکم محافظی علیه رسوخ باکتریهای هوازی و غیرهوازی بر میوه را عمل میکند ولی اگر میوه بعلتی خراش داده شود و بدرون گوشت میوه رسوخ کند ، ماهیت آن تغییر نموده و باعث تخمیر میوه که در حقیقت همان الکلی شدن میوه (تبدیل به الکل اتیلیک و گاز اکسید کربن) میشود. تهیه پکتین در آزمایشگاه بسیار مشکل و بهترین روش تولید آن بازیافت از میوه طبیعی است. از آنجا که تهیه آن مشکل است بهای آن نیز بسیار بالا ولی بهترین مخمر طبیعی در طول قرون بوده است. در میوه هایی مانند موز و سیب و گلابی این ماده درون گوشت میوه و در مجاورت هوا ابتدا باعث تغییر رنگ و بو شده و اگر محیط از نظر گرما و مقدار اکسیژن مناسب باشد باعث تخمیر میوه میشود. استفاده از مواد شیمیایی ضد حشره و انگل که اغلب بکمک اضافه کردن آب و پاشیدن بر تمام بدنه درخت و ساقه و برگ میوه انجام میشود باعث شسته و دور ریخته شدن این ماده آنزیمی میشود و بهمین جهت در مزارع و تاکستانها اغلب از پودر گوگرد خشک که نوعی سم طبیعی است ، برای کمک به دفاع گیاه در مقابل شته و زنگ برگ و میوه و سایر ناسازگارها استفاده میشود که خود گوگرد و در مجاورت هوا و نور خورشید و یا تماس با آب یا ریزش باران ، پس از چند روز تغییر ماهیت میدهد و از بین میرود. در بعصی موارد استفاده از پکتین مناسب را میتوان جایگزین هر نوع مخمر نمود ولی اشکال آنست که نگهداری آن در دراز مدت تقریبا مشکل و اگر میوه از درخت چیده و بر اثر هر عامل فیزیکی یا طبیعی ، این ماده از روی پوسته آن پاک میشود. بهمین جهت بهترین میوه برای تهیه شراب آنست که چیدن میوه با کمک دستکش انجام شده و سریعا از تاکستان به محل شرابگیری فرستاده شود. در میوه خشک هم اگر کار خشک کردن با دقت انجام شود این ماده همچنان بر روی پوست یا درون میوه باقی میماند ولی بدلیل عدم وجود رطوبت کافی غیر فعال میشود.

پکتین یکی از اسیدهای پیچیده و آلی بوده و میتوان آنرا در سبزی و میوه های زیادی از جمله پوست و خلال مرکبات ، انگور ، سیب ، آلو و بسیاری دیگر بطور طبیعی یافت. مصرف عمده پکتین صنعتی (با عدد بین المللی 440) در مواد غذایی و بخصوص جهت ایجاد غلظت در مربا استفاده میشود (خاصیت ژله ای).

تجربه شخصی و کارگاهی من نشانداده که مصرف پکتین طبیعی میوه در تهیه شراب باعث تخمیر سریع و همچنین غلظت طبیعی و همچنین ثابت کننده طعم شراب میشود و حتی گاهی مستقیما کار مخمر شراب را انجام میدهد ولی این یک امر اثبات علمی نشده و مرجع و سند علمی برای ارائه آن در دست ندارم.

در استرالیا اخیرا از پکتین و با کمک چند ماده شیمیایی دیگر موفق به ساختن آب سفت شده اند که برای مناطق کم آب گرمسیری و بخصوص بیابانهای ایران میتواند بهترین روش آبیاری درختان را ارائه دهد. این آب سفت قابل بریدن و ورقه ورقه شدن و قابل مصرف خوردن (نه نوشیدن) میباشد.

برای حصول به نتیجه خوب هر تخمیری ، باید مخمر مخصوص و صحیح آنرا بکار برد ولی در عمل با عدم دسترسی به مخمر اصلی و مشکلات دیگری روبرو میشویم که بیان آن از حوصله نویسنده خارج است. لذا جایگزینی مناسب فرع بجای اصل را به ترتیب اهمیت پیشنهاد میکنم.

یک: مخمر اصلی (شراب ، آبجو ، شامپاین)

دو: مخمر تهیه شده از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبل (تازه یا بسته بندی شده*)

سه: مخمر کیک (که برای تهیه کیک خانگی مصرف میشود)

چهار: مخمر نانوائی (مخمری که خبازان برای ور آمدن خمیر نان استفاده میکنند)

برای فعال نمودن مخمر خشک ، حدود نیمساعت قبل از بکارگیری ، دو قاشق غذاخوری شیرینی (شکر ، عسل ، ملاس) را با یک بسته مخمر (5 یا 6 گرم) را در لیوانی با آب نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم حجم آن مخلوط کرده و به آرامی همزده تا کاملا حل شده و مایع یکدستی پدید آید. روی لیوان را طوری پوشانده که امکان گریز گاز حاصل وجود داشته و در محیطی با حرارت محیطی مناسب نگهداری شود. این مقدار مخمر فعال شده معمولا برای 20 لیتر شراب کافی میباشد.

*) طرز تهیه مخمر خانگی طبیعی:

روش تهیه مخمر طبیعی از رسوبات شراب بسیار ساده ولی بایستی با احتیاط کامل انجام شود. استفاده از دستکش و ابزار تمیز همیشه مد نظر باشد.

از قبل تعدادی کیسه پلاستیک کوچک از آن نوع که با فشار انگشت دهانه آن چفت میشود تهیه کنید. اگر میسر نبود از کیسه پلاستیک کوچک معمولی که قدری دراز بوده و قابلیت چند بار تا شدن لبه خروجی را داشته باشد.

یک قاشق غذا خوری تمیز بعنوان کیله و مقیاس یک اندازه.

ظرف کوچک شیشه ای دهان گشاد با حجمی حدود یک لیتر. این ظرف باید قابلیت ورود دست با قاشق را برای برداشت رسوبات داشته باشد.

قیف

فیلتر کاغذی (احتیاری)

قرص ویتامین B ، B2 ، B6 (از قرص ویتامین B کمپلس بخاطر وجود ویتامین B12 خودداری کنید) کمک موثری به تقویت مخمر است. این قرص فقط برای تقویت و بهبودی مخمر خشک مصرف میشود.

برای تهیه مخمر از رسوبات (دُرد شراب) دو روش وجود دارد. روش تر و روش خشک. در صنعت تولید مخمر از روش دوم استفاده میکنند ولی برای حصول به آن باید از روش تر عبور نمود تا به روش خشک رسید.

روش تر: پس از آنکه مرحله اول تخمیر انجام شد و شرابساز از مرغوبیت و کیفیت خوب شراب خود مطمئن شد ، شراب را با کمک کیسه متقال صاف کرده و با پیچاندن یا آویزان کردن کیسه از قلاب سقفی سعی کامل دارد که تا آخرین فطره رطوبت (شراب) موجود در کیسه حاوی تفاله را استخراج و به بشکه دوم تخمیر منتقل میکند. هر چه عمل فشردن و پیچاندن کیسه متقال حاوی شراب همراه با تفاله با نیرو و فشار بیشتر انجام شود میزان خروج رسوبات بیشتر خواهد بود.

در این مرحله مخمر فعال شراب آخرین توان خود را برای شکستن مواد قندی موجود در شراب انجام میدهد. پس از مدتی (همانطور که میدانید این زمان بستگی به میزان قند موجود در شراب و درجه حرارت محیط تخمیر و از همه مهمتر رسیدن شراب به حد اشباع الکل دارد) ذرات معلق در شراب ، حالت مرده (مصرف شده) یا نیمه مرده (فعال شرطی) بخود گرفته و ذرات ریزی که قابل رویت با چشم غیر مسلح نیستند طبق قانون جاذبه زمین (نیوتون) با سرعت کمی شروع به جمع شدن در ته بشکه میکنند. شراب از قسمت سطحی و سپس فوقانی بشکه ، رنگ زلال و شفاف واقعی خود را مییابد و با چشم غیر مسلح این تغییر را میتوان رویت نمود. نتیجه این فرآیند فیزیکی را صاف شدن شراب نامیده و نهایتا میتوان تصویر خود را روی سطح شراب بمانند آینه ای شفاف رویت نمود. در کارخانجات تولید شراب این مرحله اقتصادی نیست و بجای نگهداری شراب برای مدت طولانی که جا گیر و زمان بر است از مواد شیمیایی (نظیر ژلاتین و ... ) استفاده کرده و یا با کمک فیلترهای پیچیده و گرانبهای صنعتی شراب را صاف میکنند که از حوصله کار ما خارج و ما فقط با روش ساده و طبیعی و ارزان شراب را صاف میکنیم.

شراب کامل را با کمک سیفون و برای مرحله بهبودی و نگهداری به شیشه ها منتقل میکنیم. در ته بشکه شراب قشری نازک یا ضخیم (بستگی به میزان تخمیر) برنگ تیره و به همراه مقداری شراب که هنوز ممکن است کاملا صاف نشده باشد دیده میشود. این ماده شبیه لجن تیره رنگ نرمی بوده و با گذشت ایام و عدم تحرک سفت تر میشود دُرد شراب یا همان مخمر طبیعی آینده ماست.

با دقت و همراه با کمک قاشق غذاخوری این رسوبات را جمع نموده و در شیشه تمیز از قبل آماده و با کمک قیفی که روی دهانه آنرا با کاغذ صافی پوشانده ایم ، میریزیم تا شراب کدر از فیلتر کاغذی عبور و رسوب نیمه خشک کمی مرطوب بر روی فیلتر باقی بماند (شراب حاصل از فیلتر کردن قابل استفاده و شیشه کردن میباشد).

روش قدیمی و در آنزمان که فیلتر کاغذی نبود ساده تر بود: با بلند کردن بشکه (اگر خمره یا بشکه بزرگ نباشد) و گرفتن کف و سر بشکه میان دو دست و چرخاندن و دادن حرکت دورانی (جهت عقربه ساعت یا بعکس) مایع شراب باقیمانده در ته بشکه با رسوبات مخلوط شده و هر چه این عمل حرکت دورانی را سریعتر و با سرعت بیشتر انجام دهیم رسوبات بیشتر برداشته شده تا زمانی که همه رسوبات با شراب به صورت مایع بسیار رقیق در آمده و با کج کردن بشکه میتوانیم آنرا با کمک قیف وارد شیشه مورد نظر کنیم. پس از خاتمه کار درب شیشه را محکم کرده که هوا به داخل آن نفوذ نکند و شیشه را در مکانی سرد و تاریک و بدون مزاحمت و حرکت شدید نگهداری میکنیم (یخچال یا زیر زمین سرد). بعد از حدود دو هفته و گاهی زودتر رسوبات کاملا در ته شیشه جای گرفته و اگر درب شیشه را باز کرده و به آرامی آنرا کج کنیم مایع شراب خارج و آنچه میماند تقریبا همان رسوبات تصفیه و فیلتر شده توسط فیلتر کاغذی است.

حال کیله یا ترازوی ما قاشق غذاخوری است که هر بار یک قاشق سخاوتمندانه (مثلا همان اندازه که قاشق پلو را نوش جان میکنید) از این رسوب نیمه سفت را به کیسه پلاستیک منتقل ، هوای اضافی را با فشار دادن کیسه خارج و درب کیسه را چفت و یا با کمک نخ و ریسمان دهانه را بسته و محکم نموده که هوا به داخل کیسه وارد نشود و در ضمن رسوب یا مخمر ما از آن به بیرون نشت نکند و روی آن تاریخ تهیه را بنویسید. این کیسه های مخمر طبیعی را باید در فریزر یا محلی خشک و تاریک نگهداری نمود و هر بار مایل به تهیه شراب هستید بجای مخمر بازاری از هر کیسه برای 5 تا 10 لیتر میوه و از هر نوع استفاده کنید.

روش خشک: شباهت زیادی به روش تر دارد با این تفاوت که تا آخرین مرحله ولی قبل از کیسه پلاستیک کردن ادامه میدهیم. بجای آنکه رسوب نیمه مرطوب را به کیسه پلاستیک منتقل کنیم آنرا روی دیس چینی تمیز (میتوان از ورق آلومینیوم استفاده کرد ولی کندن و برداشت آن از روی ورقه آلومینیوم قدری مشکل است) بزرگی ریخته و آنرا به کمک لبه کاردی کاملا پخش و پهن میکنیم طوریکه ضخامت رسوب پهن شده در همه سطح یکدست و بیش از 5 میلیمتر نباشد.

فر گاز را با درجه حرارت 100 درجه روشن و تا 5 دقیق میگذاریم گرم بماند.

شعله گاز را خاموش و دیس حاوی مخمر را به داخل فر منتقل و بلافاصله درب فر را بسته تا حرارت آن بهدر نرود.

بگذارید حدود نیم ساعت بماند و درب فر را باز کرده و با کمک نوک کارد روی رسوب فشار میدهیم اگر سفت بود و یا خورد شد که همانست که میخواستیم ولی اگر شل و نرم بود و یا هنوز رطوبت داشت ، دیس را با کمک دستگیره خارج ، فر را روشن و گرم نموده و عمل خشک کردن را تکرار میکنیم.

پس از خشک شدن کامل رسوب ، با کمک هاون کوچک این رسوب خشک را به همراه قرص های تقویت کوبیده تا پودر نرمی حاصل شود. این پودر را با کمک قاشق غذاخوری (فقط قاشق پر باشد و زیادی آنرا با کمک کارد سر صاف کنید) درون کیسه پلاستیک ریخته ، هوای زیادی را خارج کدره و آنرا چفت و یا با ریسمان محکم ببندید. روی آن تاریخ زده و در مکانی سرد و تاریک برای مصرف بعدی نگهداری کنید. هر بسته این مخمر برای 5 تا 10 لیتر شراب کافیست.

2- تیره گی و کدر بودن شراب و رسوبات پس از تخمیر را چگونه دفع کنیم؟

کدر بودن رنگ شراب پس از تخمیر امری کاملا طبیعی است و علت آن از بین رفتن مخمر زنده و تبدیل به سلولهای مرده یا نیمه فعال و همچنین وجود حبابهای بسیار ریز گاز اکسید کربن ، عناصر معلق و ذرات ریز باقیمانده است.

روش طبیعی صاف کردن شراب بسیار ساده است. پس از آنکه شراب از جوشش تخمیری که معمولا بین 10 تا 15 روز از آغاز تخمیر است باز ایستاد ، بدون باز کردن درب بشکه شراب بشکه را بمدت 3 تا 5 روز بحال خود گذاشته و زمانی که بر روی سطح شراب بتوان تصویر چهره شخص را مانند آینه و بطور شفاف ملاحظه نمود ، گاز اکسید کربن محلول به آرامی متصاعد شده و مواد معلق نیز بمقدار زیادی رسوب نموده و شراب تا حدود زیادی (معمولا بین 95 تا 99 در صد) تصفیه شده و آماده شیشه کردن از طریق سیفون پلاستیکی است. رسوبات در ته بشکه بیکدیگر فشرده میشوند و لایه ای گل آلود را تشکیل میدهند.

مرحله سیفون کردن باید با دقت و وسواس صورت گیرد. در هنگام سیفون کردن سعی بلیغ بر آن است که انتهای لوله سیفون به انتهای بشکه و یا کف بشکه شراب نزدیک نشده و تماس حاصل نکند. روش آنست که انتهای لوله سیفون باید تقریبا با سطح فروکش کردن شراب بدلیل شیشه شدن نزدیک باشد تا از عبور رسوبات و ورود به شیشه ها جلوگیری بعمل آید. اگر با تمام دقت و پیشگیری هنوز مقداری از رسوبات وارد شیشه شد از آن موضوع مهمی نسازید. چنین شیشه هایی را با نوشتن روی آن مشخص کنید تا با شیشه های شراب کاملا تصفیه شده مخلوط نشود و مدت زیادتری بگذارید در شیشه استراحت کند. فقط در هنگام سرو کردن به احتیاط زیادتری آنرا درون لیوان بریزید تا رسوبات ته شیشه خارج نشود.

نکته مهمی که قابل تذکر است استفاده از همین رسوبات باقیمانده در ته بشکه است که در پاسخ به پرسش اول نحوه استفاده از آن آمده و میتوان از آن بعنوان مخمر برای بچ بعدی و یا بصورت شراب دُردی استفاده نمود. در اغلب کارخانجات تولید شراب برای دفاع در مقابله با قارچهای ، مبارزه با باکتریها ، سرعت دادن به فروکش کردن رسوبات و همچنان طولانی کردن عمر شراب از مواد شیمیایی استفاده میکنند. این مواد بر طعم طبیعی شراب اثر میکند ولی از آنجا که اغلب کارخانجات از آن استفاده میکنند برای مصرف کننده معمولی تقریبا عادت شده و اهمیت چندانی به این مسئله نمیدهند. در عوض قیمت شراب پائین میآید و در اختیار همگان قرار میگیرد ولی کارخانجات ویژه ای که شراب را بصورت طبیعی صاف و تصفیه میکنند تولید کمتری داشته ولی ارزش شراب آنها بسیار بالاست. از آنجا که نویسنده با شیمیائی کردن شراب خانگی توافقی ندارد و این اصل را مراعات میکند که شراب طبیعی نیازی به آلودگی شیمیائی ندارد لذا استفاده از این مواد را توصیه نمیکنم ولی برای آگاهی دوستان به ذکر نام آنها اشاره میکنم.

قرص کمپدن: با فرمول شیمیایی S2O5Na2 ( متابیسولفیت سدیم یا پیروسولفیت سدیم) بعنوان ضدعفونی کننده شراب خام و همچنین انتی اکسیدانت در اغلب شرابسازیها بکار میرود. این ماده همچنین برای برداشتن و رسوب کلرامین در آب آشامیدنی نیز مصرف میشود. قرص کمپدن با استانداردی بوزن 0.44 گرم (44 میلیگرم) بوده و هر قرص برای 20 لیتر شراب بکار میرود. این ماده هنگامی که با آب مخلوط میشود گاز سولفور ( SO2 ) که گازی بدبو و آزارنده است ، ساطع میکند. از آنجا که این گاز در بعضی از افراد بخصوص کسانیکه آسم یا مشکلات تنفسی دارند تاثیر بدی میگذارد جدیدا از مصرف در تصفیه شراب خارج شده و بجای آن از پراکسید هیدرژن (آب اکسیژنه) استفاده میشود. این ماده نیز کمی بوی بد داشته و آزارنده چشم است. ده قرص کمپدن از نظر قدرت رسوبی برابر با یک قاشق چایخوری پودر متا بیسولفیت سدیم و یا متا بیسولفیت پتاسیم است.

متا بیسولفیت پتاسیم ( K2S2O5 ) را که در عمل درست مانند قرص کمپدن عمل میکند نیز برای کسانیکه مصرف سدیم برای آنان منع شده نیز درست مانند قرص کمپدن مصرف میکنند با این تفاوت که بصورت پودر و کریستالی میباشد.

نمک اپسم ( Epsom Salt ) هپتا هیدرات منگنز بفرمول MgS04, 7H2O( نامهای دیگر: در دامداری بنام نمک گاوی و در زیبایی بنام نمک حمام برای رفع ترک کف پا و عموما پوست بدن و جلوگیری از چروک پوست صورت و در حرفه ماهیگیری برای نمک سود کردن ماهی و همچنین تهیه نوشابه های غیر الکلی رژیمی و در پزشکی مصارف عدیده ای از جمله مسهل و ملین و ناراحتی آسمی و همچنین در کشاورزی و بهسازی خاک باغبانی نیز مصرف میشود). این نمک قدری ترش مزه بوده و برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و دادن طعم نسبتا ترش مصرف میشود. این ماده را میتوان با جوشاندن و بخار کامل آب های جوشان معدنی منگنزی (اپسومیتی) براحتی بدست آورد.

دی اکسید سیلیکون کولوئید(SiO2) با نام تجاری بایکیسول (Baykisol30) مایعی بیرنگ و برای شفاف کردن شراب و سایر مایعاتی که دارای ذرات شناور هستند بکار میرود. میزان مصرف آن بین 30 تا 60 میلیلیتر برای 100 لیتر مایع است. قبل از مخلوط کردن باید شراب کدر را بشدت همزد و قطره قطره آنرا اضافه نمود.

بنتونیت (Bentonite) یا (Aluminium Phyllosilicate) ماده معدنی دیگریست که بعنوان خنک کننده و نرم کننده مته های حفاری بخصوص در حفر چاه عمیق آب و نفت بکار میرود. این ماده رسوباتی نیز از خود بجای میگذارد و در صنایع بزرگ بکار میرود. در شرابسازی برای چربی گیری بخصوص در شراب سفید و در پزشکی برای رفع دانه های سیاه پوست صورت (اکنه) بکار میرود.

چیتوسان (Chitosan) یا پروفلوک (Profloc) ماده ایست که از کیتین (پوست میگو و خرچنگ) تهیه میشود. این ماده خاصیت رسوب دادن و شفاف سازی ذرات معلق و همچنین خاصیت ضد قارچ دارد. از این ماده برای گلکاری و مقاومت گیاه در مقابل قارچها استفاده میشود. در صنایع تصفیه آب شهری مصرف زیاد دارد. مصارف پزشکی متعددی از جمله چربی گیری بدن و انعقاد سریع خون نیز دارد.

سفیده تخم مرغ سرشار از آلبومین و از موادی است که برای تصفیه شراب و آبجو مصرف میشود. برای این منظور باید از سفیده تخم مرغ خشک شده استفاده نمود تا بوی و طعم سفیده به شراب منتقل نشود. مقدار چهار گرم آنرا با مقداری شراب همزده و مخلوط کرده و به 20 لیتر شراب اضافه میکنند و معمولا پس از 24 تا 48 ساعت رسوبات ته نشین میشود. علت این امر داشتن یک شاخه الکترون منفی آزاد در آلبومین است که به قطب مثبت آزاد موجود در رسوبات متصل شده و سپس بخاطر سنگینی نسبت به وزن مخصوص شراب به ته بشکه نزول میکند.

ژلاتین (Gelatine) نیز ماده ایست بی رنگ و بی بو که برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و آبجو مصرف میشود و بخصوص نوع آگار آگار که ریشه گیاهی و دریائی دارد. برای این منظور نیز مقدار چهار گرم ژلاتین حل شده در لیوانی شراب برای بیست لیتر شراب کافیست.

روش دیگر که باید با حوصله و دقت فراوان صورت گیرد استفاده از آب آهک است. برای این منظور 2 قاشق غذاخوری آهک زنده ( آهک آب ندیده ) را با 100 سی سی آب جوشیده و خنک شده کاملا همبزنید و مخلوط کنید. فراموش نکنید از عینک ایمنی استفاده کنید زیرا اضافه کردن آب بر روی آهک زنده با واکنش گرمائی شدید همراه است و بخار زیادی میکند. بگذارید دو شب یا 48 ساعت در محلی بی حرکت بماند تا ته نشین کامل شود و رنگ شیری نداشته باشد. یک ق.غ. از مایع بیرنگ روی آهک ته نشین شده را که آب آهک نامیده میشود با دقت فراوان از روی آن بردارید و به بشکه شرابی 20 لیتری که تخمیر کامل شده و در حال رسوب است اضافه کرده و هم بزنید. این مایع با رسوب سریع مواد معلق در شراب ، بطول عمر شراب اضافه میکند و هم آنکه شراب را برای مدتی طولانی تر در مقابل اکسیژن هوا مقاوم میکند. اگر از مادر بزرگهای خود سئوال کنید خواهند گفت که از آب ساکن روی دوغاب آهک در قدیم استفاده های زیادی میشد که امروز تقریبا فراموش شده است. فراموش نکنید مقداری نیز خاصیت رنگبری دارد.

3- چرا نصب قفل هوا لازم است؟

عملکرد قفل هوا درست شبیه سوپاپ یکطرفه است. از یکطرف اجازه خروج گاز اکسید کربن حاصل از فرآیند تخمیر را میدهد ولی اجازه ورود دوباره هوا یا گاز را به محیط بشکه تخمیر را نمیدهد. این خروج بدلیل فشار گاز حاصل در محیط بشکه تخمیر انجام میشود و نیاز به نیروی محرکه دیگری برای خروج گاز غیر از فشار مختصر خود گاز را ندارد.

علت آنکه سعی بر آن داریم که گاز در محیط بشکه باقی نماند آنست که گاز اکسید کربن حاصل از تخمیر میل ترکیبی شدیدی با آب موجود در محلول شراب را دارد و از ترکیب این گاز با آب موجود در مایع مورد تخمیر ، اسید کربنیک (CO₂ + H₂O ⇌ CO₃ H₂) تولید میشود. این اسید بسیار ضعیف و ناپایدار و سریعا به آب و گاز کربنیک تجزیه میشود. تکرار این واکنش دوطرفه محیط بشکه را آماده پذیرش باکتریهای ناهمگون غیر هوازی و فاسد کننده شراب میکند.

ممکن است این سئوال پیش آید که اگر پارچه ای تمیز روی سطح دهانه بشکه گذاشته و پس از بستن درب بشکه آیا باز هم ممکن است هوا یا باکتری وارد بشکه شود؟ پاسخ آنست که امکان آن وجود دارد که پشه یا حشرات وارد نشود ولی هوا بدون مانعی میتواند وارد بشکه شود و اکسیژن موجود در هوا عمل تخمیر را مختل یا متوقف و اجازه فساد به شراب را بدهد. گاهی هم ممکن است همان پارچه و درب بشکه طوری تعبیه شوند که شانس ورود نا خالصیها را بگیرند ولی شرط عقل ایجاب میکند که احتمال ریسک را تا حد بسیار کاهش داد و با ساده ترین لوازم میتوان قفل هوا ساخت و تعبیه نمود. با این حال در بعضی از دستورهای تخمیر از محیط باز صحبت میشود که استفاده از پارچه مرطوب تمیز توصیه میشود.

4- از چه موادی میتوان شراب گرفت؟

از گل ، شهد ، میوه رسیده یا خشک، ساقه ، پوسته ، شیره ، ریشه ، عصاره طبیعی اغلب گیاهان خوراکی و ماکول و کلیه دانه های غلات همچنان از عسل ، انگبین و ملاس میتوان شراب گرفت. بعضی از میوه های ترش را نیز با اضافه کردن شیرینی مناسب میتوان مورد استفاده قرار داد. تعدادی از سبزیجات معطر قابل استفاده در تهیه شراب هستند ولی بدلیل کلروفیل در گیاه زنده جنبه عمومی ندارد. موارد استثناء : گیاهان سمی و فرآورده های آن ، دانه های روغنی و میوه های با میزان ترشی زیاد هستند (نظیر مرکبات ترش). از آنجا که نام بردن یکایک گیاهان و میوه ها و دانه های مناسب و غیر مناسب بسیار طولانی است قضاوت را به دانش و عرف عمومی و محلی باید واگذار نمود. شاید کاربرد واژه (میوه های شیرین) بهترین تعریف برای ماده اولیه تهیه شراب باشد.

از آنجا که میوه های شیرین در شکل ، فرم ، اندازه ، میزان و نحوه شیرینی دهی متفاوتند ، مقدمات اولیه تهیه شراب نیز اختلاف دارد. از بعضی براحتی میتوان آب میوه گرفت و گروهی نیاز به اضافه کردن آب دارند و دسته ای را باید پخت و از شیره پخته آن استفاده نمود ولی رویهمرفته میوه باید تا حد امکان خورد و ریز و یا له شود تا بتوان عصاره آنرا برای فرآیند تخمیر شدن مهیا نمود. در تهیه شراب باید حتی الامکان از بکار بردن هسته ، دانه ، تخم ، ساقه ، برگ و صمغ میوه خودداری نمود مگر آنکه بمنظور خاصی مورد نیاز در عمل تخمیر باشند. بهترین شراب از طبیعی ترین روش تولید و بدون استفاده از مواد شیمیائی بدست میآید ولی قوانین اجازه میدهد که تولید کنندگان انبوه بدلایل اقتصادی از مواد شیمیایی استفاده استفاده کنند. دلیل ارزانی بعضی از مارکهای شراب در بازارهای دنیا نیز همین است. مایع شراب بدلیل محیط مناسب کشت آنزیمی بطور دایم در معرض حمله باکتریهای ناهمگون و اکسیژن هوا قرار دارد و بهمین جهت تا هنگام مصرف درب بطری شراب باید بسته باشد. وجود اکسیژن هوا در محیط تخمیر یکی از عوامل فساد یا استحاله شراب است و بهمین جهت عمل تخمیر باید در محیط بسته (مانند بشکه یا ظرف تخمیر سر بسته) و بدون نفوذ اکسیژن یا باکتریهای ناسازگار انجام داد. برای محاسبه میزان شیرینی در شراب برای رسیدن به حد معینی از الکل و یا میزان آب موجود در آب میوه برای رسیدن به درجه الکلی معینی به مقاله جدول انتهورا مراجعه کنید.

5- چرا گاهی شراب تبدیل به سرکه میشود؟

اصولا شراب را میتوان مایعی زنده و در حال جنب و جوش نامید و علت آن وجود مخمر زنده در آنست ، هرچند مدتها از تخمیر کامل آن گذشته باشد. شرابهای بدست آمده از بدنه کشتیهای غرق شده در قرون گذشته این مطلب را ثابت نموده که شراب مایعی زنده و دایما در حال فعالیت هر چند در محیط بسته و عاری از اکسیژن هوا بسیار بطئی و آهسته است. شاید این یکی از دلایلی است که پیشینیان ما ، شراب را ماء الحیات یا آب زندگی نامیده اند!

الکل اتیلیک موجود در شراب (C₂H₅OH) یا اتانول محصولی است ناپایدار و در مجاورت هوا سریعا تغییر ماهیت داده و تبدیل به اسید نسبتا ضعیفی از دسته اسیدهای اتانوویک بنام اسید استیک (CH₃COOH) یا سرکه میشود. بدلیل باز بودن شاخه مولکولی کربن اسیدی ناپایدار و تقریبا به هر ماده شیمیائی با پایه کربنی یا غیر کربنی قابل ترکیب یا تبدیل شده یا میل ترکیبی دارد. در صنایع استفاده های بیشماری داشته و تهیه آن بطور انبوه در کارخانجات پتروشیمی انجام و بسیاری از صنایع از این ماده بعنوان پایه ای برای تولید مواد دیگر از جمله صنایع غذائی ، تهیه الیاف پلاستیک ، بطریهای نوشابه ، چسب ، فیلم عکاسی و صنایع نظامی استفاده میشود. در حالت معمولی شراب دارای مقادیری از اسیدهای مختلف است که بستگی به نوع میوه خشک یا تازه داشته و شامل اسید کربنیک ، تارتاریک ، اسکوربیک ، سیتریک و سایر اسیدهای خوراکی است.

برای جلوگیری از تبدیل شراب (در حال تخمیر یا کامل) به سرکه (استحاله شراب و تولید اسید استیک) پیشگیریهای لازم را باید نمود زیرا این کنش قابل برگشت نیست و سرکه را در شرایط عادی نمیتوان به الکل تبدیل نمود. ساده ترین راههای جلوگیری از چنین تبدیلی را میتوان انتخاب میوه سالم ، تمیز و عاری بودن تمام ابزار کار از چربیها ، ضدعفونی بودن تمام ظروف و ابزار ، بسته بودن بشکه در حال تخمیر با روش بکار بردن قفل هوا برای خروج گاز اکسید کربن ، آب بندی کامل بشکه تخمیر جهت جلوگیری از ورود هوا یا اکسیژن قلمداد کرد.

عوامل فیزیکی فساد شراب: وارد شدن نمک یا املاح در شراب ، برگرداندن باقیمانده شراب امتحان شده و آغشته شده شراب به بزاق دهان ، ورود ابزار یا دست آلوده به شراب ، باز ماندن تصادفی یا عمدی درب بشکه یا شیشه شراب بمدت طولانی که باعث ورود هوا و باکتریهای نا مساعد میشود و شامل ورود بازدم تنفسی انسان در بشکه شراب نیز میشود ، تغییرات ناگهانی درجه حرارت محیط ، تحت تاثیر نور مستقیم خورشید ماندن شراب را میتوان از عوامل استحاله شراب نامید. عدم خروج گازهای محلول در شراب و بالاخره انتخاب میوه نامناسب و آلوده نیز از علل فساد میتواند باشد .

6- شراب را تا چه مدتی میتوان نگهداری نمود؟

دشمن اصلی شراب نور مستقیم خورشید ، درجه حرارت محیطی بالای 20 درجه سانتیگراد و نفوذ هواست. شرایط نگهداری شراب را میتوان در جند کلمه خلاصه نمود. تاریک بودن محل نگهداری. خنک بودن محل نگهداری. نگهداری با زاویه مورب. استفاده از زیر زمین خنک و کم نور و نگهداری شیشه بصورتی که قسمت داخلی چوب پنبه با شراب در تماس باشد. اگر این شرایط ساده رعایت شود شراب را تا سالها میتوان بدون استفاده از مواد شیمیایی سالم نگهداشت. سال گذشته یک کشتی که در اواخر دهه 1790 میلادی در سواحل پرو در آمریکای جنوبی غرق شده و متعلق به فاتحین اسپانیایی بود توسط غواصان حرفه ای در عمق 200 متری اقیانوس بازیابی شد. بدلیل سالم ماندن انباره کشنی و سرد بودن آب و همچنین موقعیت دفن بدنه کشتی در قعر اقیانوس ، غواصان بدرون آن راه یافته و در جستجوی اقلام قیمتی همه جای کشتی را بازرسی کردند ولی چیزی نیافتند بجز حدود 400 شیشه شراب کاملا سالم و جا افتاده اسپانیایی! هر بطر از این شرابها در حراچ بزرگی در لندن به بهای بسیار گزافی بفروش رفت. بهترین درجه حرارت نگهداری شراب بین 12 تا 15 سانتیگراد است.

7- چرا تخمیر ناگهان متوقف میشود؟

این وضعیت را سکته تخمیر مینامند. دلایل توقف تخمیر را باید چنین خلاصه نمود. ورود باکتریهای ناهمگون در مایع شراب که معمولا بدلیل باز ماندن بشکه تخمیر یا آلوده بودن ابزار همزنی است پدید میآید ، وجود مقدار زیاد از حد اسید (هرگونه ترشی) در شراب ، تغییر ناگهانی درجه حرارت محیط ، ضعیف بودن مخمر ، کمبود شیرینی در مایع اولیه شراب.

انتخاب مخمر سالم ، تمیز و ضدعفونی بودن کلیه ابزار ، کنترل میزان PH مایع قبل از تخمیر و آبسنجی ، ثابت نگهداشتن درجه حرارت بشکه تخمیر و محیط (بین 23 تا 27 درجه سانتیگراد) از چنین حادثه ای جلوگیری میکند.

اگر تخمیر در مراحل اولیه باشد (چند روز اول) هنوز میتوان به ادامه تخمیر با اضافه کردن مخمر سالم و رعایت درجه حرارت محیط کشت ، امیدوار بود ولی اگر در روزهای میانی و یا اواخر تخمیر باشد شانس بازگشت کم و کمتر میشود و بهترین راه عرقگیری از این شراب یا اضافه کردن نمک برای تهیه سرکه است!

8- فرق بین تمیز کردن ابزار و ضدعفونی کردن ابزار چیست؟

مهمترین عامل فساد در تهیه تخمیری را میتوان در تمیز یا استریل نبودن ابزار جستجو کرد. تمیز کردن چرک و چربی ابزار را بوسیله مواد تمیز کننده بی بو و با آب گرم براحتی میتوان انجام داد ولی ضدعفونی کردن ابزار را نیز نباید از مد نظر گذراند. این مرحله باید با دقت خاص و حتی وسواس زیاد و با مواد شیمیائی ضد قارج و انگل و باکتری انجام شود. این مواد بایستی بدون بو و عطر باشد و در غیر اینصورت ماده مورد تخمیر بوی آن مواد را بخود خواهد گرفت. پس از استریل کردن ، شستن ابزار با آب تمیز و جاری را نباید فراموش نمود و سپس ابزار را بهتر است در مقابل نور و حرارت مستقیم خورشید گذاشت تا کاملا خشک شده و سپس برای نگهداری ابزار از پوشش پارچه یا روکش پلاستیک مناسب استفاده نمود. وسیله همزنی از ابزاری است که خیلی سریع آلوده میشود. پس از هر بار مصرف آنرا با آب تمیز شسته و در هوای آزاد و در مقابل نور مستقیم خورسید آویزان بگذارید تا آلوده نشود. برای اطلاعات بیشتر به پرسخ و پاسخ 2 برای استفاده از مواد شیمیایی جهت ضدعفونی کردن مراجعه نمائید.

9- نشانه فساد شراب یا آبجو چیست؟

ماده تخمیری به چند صورت فاسد میشود. استحاله (سرکه شدن) و فساد قارجی. همانگونه که در پرسش و پاسخ 5 ملاحظه میکنید ، عوامل سرکه شدن شراب یا آبجو میتواند بطور تصادفی یا عمدی یا باز ماندن درب بشکه تخمیر باشد. حتی در کارخانجات بزرگ تهیه شراب و با بهره برداری از تمام امکانات گاهی نتیجه مطلوب از آب در نیامده و سرکه شدن شراب یا آبجو را بدنبال دارد. آمادگی این کارخانجات برای جلوگیری از چنین سوانحی بسیار زیاد است . بلافاصله پس از این واقعه محتویات بشکه های بزرگ (گاهی تا 20000 لیتر) را با دقت و سرعت از محیط اصلی محل تخمیر کارخانه خارج و در کارگاههای جنبی آنرا وارد بشکه تهیه سرکه کرده و با اضافه کردن مواد لازم از آن سرکه میگیرند که آنرا سرکه شراب قرمز یا سرکه شراب سفید یا سرکه سیب یا سرکه جو مینامند. گاهی بهای آن از خود شراب زیادتر است زیرا با اضافه کردن مواد معطر و آمیزه (خواباندن) این محصول حتی تا 10 سال سرکه های معطر و گرانقیمت تهیه میشود. این فرآیند بدلیل میل شدید الکل اتیلیک جوان به ترکیب با یک اتم اکسیژن اضافی است.

نوع دیگر فساد را میتوان ورود باکتری های هوازی یا غیر هوازی یا قارچهای معلق در هوا یا ورود پشه سرکه (پشه قرمز رنگ و بسیار کوچکی است) به بشکه شراب یا آبجو دانست. ابتدا بر روی سطح ماده تخمیری دانه های سفید ریزی باندازه ته سوزن سنجاق پدید میآیند. از این موقع بوی تخمیز از حالت بوی اکسید کربن تغییر کرده و بوی تند و تیز سرکه بیشتر بمشام میرسد. این دانه ها گسترش یافته و اگر توجهی به این مایع نشود دانه های ریز سفید بسرعت رشد کرده و کم کم دور هم جمع شده و بصورت کلوخی ضخیم در میآید و در مرکز آن رنگ قهوه ای و یا کاملا تیره میشود. به این حسم که در حقیقت مجموعه ای از میلیونها قارج است (بچه سرکه) میگویند. این سرکه فاسد و غیر ماکول است. ولی اگر در همان مراحل اول کشت قارچی آنرا جدا نمود ممکن است سرکه را بتوان نجات داد.

در فساد قارچی گاهی ممکن است شراب بحالت خنثی درآید. مایع تخمیر شده در این حالت نه تبدیل به شراب میشود و نه سرکه بلکه نوعی آلدئید است. علامت مشخصه این مایع بو و رنگ آنست که کدر باقی مانده و نه بوی الکل و نه سرکه را دارد بلکه بیشتر بوی لجن میدهد (بوی گوگردی لجنزار) یا بوی رنگ روغنی را دارد. تنها راه پیشنهادی دور ریختن سریع آنست که ابزار و محیط را بیش از این آلوده نکند. این مایع میتواند سمی باشد و مصرف آن خطرناک است. ابزار را باید کاملا شست و استریل نمود.

نوع دیگر فساد را باید تخمیری نامید و زمانی اتفاق میافتد که مقدار زیادی بافت های گیاهی نظیر شاخه و برگ و ساقه در میان میوه ها باشد. در این حالت بجای محصول شراب معمولی حاوی الکل اتیلیک ، مایع ابتدا به الکل متیلیک تبدیل شده و سپس بر اثر ادامه تخمیر اسید متانوویک تولید میشود که از دسته آلدئیدها و این آلدئید با الکل موجود در مایع مجددا ترکیب شده و استرهای نامتجانس میسازد. معروف ترین اسید از گروه متانوویک ها اسید فرمیک (جوهر مورچه) است که بوئی چندش آور و بسیار سمی است. این یکی از دلایلی است که شرابساز سعی بر آن دارد که از کاربرد هر گونه آوند چوبی در مایع شراب خودداری نماید.

10- برای تهیه شراب یا آبجو چه نوع بشکه ای بهتر است؟

در قدیم استفاده از بشکه چوبی از جنس بلوط برای همه تخمیرها امری پیش پا افتاده بود. ولی از آنجا که بشکه بلوط گران تمام شده و پس از مدتی نیز بدلیل کهنگی یا آلودگی از حیز انتفاع ساقط میشود و در بسیاری از نقاط دنیا تهیه بشکه بلوط به آسانی میسر نیست ، امروزه در بسیاری از کارخانجات از بشکه استیل استفاده میشود که باز هم برای بسیاری این بشکه گران است. در سالهای اخیر استفاده از بشکه پلاستیکی بدلیل ارزانی و عمر طولانی و تنظیف آسان مورد توجه است. هر چند ، کارخانجات مهم هنوز از بشکه چوبی ، مسی و یا استیل استفاده میکنند. در ایران و در گذشته نه چندان دور استفاده از بشکه گلی (خمره بزرگ که بزرگ و از گل پخته تهیه میشود) رایج بود و هنوز هم در جنوب ایران و در خانه های قدیمی ، خمره های آب یا شراب اندازی نصب شده در زیر زمین های خنک را میتوان یافت. این بشکه ها را از درون با لعابی مخصوص میپوشاندند که رطوبت مایع درون از آن خارج نشود و معمولا دارای شیری برای خروج آب یا شراب در قسمتهای تحتانی آن تعبیه شده بود. دهانه این خمره ها فراخ و سرپوشی که بزرگتر از قطر دهانه و از جنس چوب یا حصیر بافته گرد و یا حصیر بافته با پارچه پوشانده (نظیر دم کنی برنج ) راه ورود هرگونه ناخواسته ای را مسدود میکرد و عمق آن نیز بحدی بود که یک نفر ریز اندام براحتی میتوانست وارد آن شده و آنرا تمیز و خشک کند. هنوز در مناطق گرمسیر جنوبی برای انبار کردن و خنک نگهداشتن آب از آن استفاده میشود. شراب اندازان در خانه یا باغات خصوصی از همین خمره ها استفاده میکردند و پس از چَرخُشت شراب (روش له کردن میوه بخصوص انگور و آب گیری آن با استفاده از نیروی گریز از مرکز) آب انگور حاصل یا همان انگور له شده بدون آبگیری را بدرون خمره ها ریخته و با استفاده از درپوش حصیری پیچیده شده در پارچه درب آنرا مسدود و با گذاشتن وزنه نسبتا سنگینی بر روی این درپوش راه ورود هر ناخالصی بسته میشد. این درپوش خاصیت دیگری هم داشت و آنهم آن بود که تقریبا نظیر قفل هوا به آسانی اجازه خروج گاز کربنیک حاصل از تخمیر را میداد. هنگام همزدن درب خمره را باز کرده و با چوب تمیزی محتویات را هم میزدند و دوباره درب آنرا می بستند. اگر نیازی به آزمایش شراب بود از شیر تعبیه شده در پائین خمره استفاده میکردند.

از آنجا که تهیه چنین خمره هایی امروزه قدری مشکل و شاید گران نیز تمام میشود استفاده از بشکه های 20 ، 60 ، 150 و 200 لیتری پلاستیک رایج است و با استفاده از دهانه ای با جفت فشاری یا تسمه ای درب آن بسته و باز میشود. تمیز و جابجا کردن این بشکه ها آسان ولی آلوده شدن به مواد خارجی نیز بهمان نسبت میسر است.

یکی از دلایل محبوبیت و شهرت شراب شیراز شاید در استفاده از همین خمره گلی مستتر باشد! زیرا هیچگونه بو یا طعم ناخواسته را بخود نمیگیرد. حمل و نقل شراب شیراز در قرابه صورت میگرفت. استفاده از بشکه یا ظرف مسی برای تخمیر شراب بدلیل جذب انواع مواد ترشی (اسیدی) سالهاست مورد توجه و بهره برداری کارخانکات و شرابسازان خانگی است. برای عرقگیری استفاده از دیگ آلمونیوم و استیل طرفداران فراوانی دارد ولی دیگ پخت از جنس مس بهترین است.

11- حرارت محیطی مناسب چیست؟

درجه حرارت شراب تخمیری نباید از حدود 30 درجه تجاوز کند (بهترین درجه حرارت بین 23 تا 27 درجه و ثابت است) مخمر زنده تا حرارتی حدود سی درجه را میتواند اغماض کند ولی در عوض بسرعت تخمیر اضافه میشود که خود آن نیز باعث ایجاد طعم لجن مانندی در شراب میشود. اگر درجه حرارت محیط از سی درجه بالا رفت تعادل فرآیند مخمر و عملکرد طبیعی آن دستخوش تغییر میشود و بارها اتفاق افتاده که در حرارت 35 درجه از روز سوم تخمیر طبیعی شراب استحاله شده است. بهمین دلیل است که حرارت محیط در مرحله تخمیر و پس از آن باید بدقت و دایم بررسی شود و در صورت لزوم از هواکش قوی برای خروج هوای گرم از محیط تخمیر اقدام نمود. (باد زدن به بشکه شراب در حال تخمیر توصیه نمیشود). از نظر شیمیایی اتصال اتمهای مواد کربنی ناپایدارند ولی اتصال مولکولی مواد اسیدی (هر چند ضعیف) از مواد کربنی از جمله شیرینی ها محکم ترند. از نظر شیمیایی الکل اتیلیک ، الکلی بسیار ناپایدار است که حتی در مجاورت هوا و نور خورشید این الکل تبدیل به گاز اکسید کربن و آب میشود. باغاتی که بدلیلی میوه های آن چیده نشده یا میوه هایی چیده شده که مدت زیادی بدون محافظت در مقابل نور آفتاب قرار گرفته اند بطور ناگهانی فاسد نمیشوند بلکه اول تخمیر الکلی شده و این الکل در هوا متصاعد میشود که با بالا رفتن از سطح زمین و تحت تاثیر حرارت خورشید به گاز کربن و آب تبدیل میشوند و دانشمندان تخمین زده اند مقدار الکل تولید شده از این میوه جات در هر سال سر به رقمی بسیار بالا میزند و اگر این تجزیه ساده و طبیعی نبود ، بارانهای الکلی دنیا را پر میکرد. برای تهیه آبجو درجه حرارت محیط نباید از 23 درجه سانتیگراد فراتر رود. برای ثابت نگهداشتن درجه حرارت محیط (بخصوص در مناطقی که اختلاف درجه هوای روز و شب زیاد است) ساده ترین روش استفاده از پستو یا زیر زمین یا اطاقی است که نیمه تاریک بوده و هوا نتواند در آن محیط جریان یابد. وزش هوا در محیطی که درب یا پنجره باز و متعدد دارد باعث تغییر درجه حرارت محیط بطور ناگهانی میشود که برای مخمر زنده میتواند اعلام فاجعه باشد. از تابش نور مستقیم آفتاب بر ظرف تخمیر نیز باید با پوشاندن پنجره با پرده ضخیم جلوگیری بعمل آید.

در مناطقی که هوا معمولا سرد یا تخمیر در فصل سرما انجام میشود ، استفاده از بخاری الکتریکی با حرارت ملایم شوفاژ و ثابت نگهداشتن حرارت آن توصیه میشود.

در کارخانجات مشروب سازی از روشی برای تخمیر استفاده میشود که آنرا روش هوفنر مینامند. در این روش ابتدا انگور را آب گرفته و پس از طی مراحل آمادگی تخمیر (آبسنجی ، بهبودی ، مخمر زنی) تا 24 ساعت اول شراب خام را بحال خود میگذارند. در این حالت درجه حرارت دقیقا 27 درجه میباشد که با المنت های الکتریکی یا عبور بخار آب از لوله های درون بشکه بزرگ امکان پذیر است. در روز دوم حرارت را به 30 درجه حرارت رسانده و شراب را دایما هم میزنند. پس از 48 ساعت درجه حرارت محیط را به 33 درجه میرسانند و همزدن را ادامه میدهند و 48 ساعت بعد مواد ضد تخمیری (متا بی سولفیت پتاسیم یا سدیم) اضافه کرده و درجه حرارت را به 35 درجه میرسانند و سه روز متوالی بشکه شراب در حال هم خوردن و زیر و رو شدن میباشد.

دو روز دیگر در این درجه حرارت میماند و شراب معمولا در طول 7 یا 8 روز پس از بار کردن تخمیر اولیه شده و آماده تخمیر نهایی است که در این حالت حرارت را به 20 تا 24 درجه (بستگی به نوع و رنگ انگور و مقدار اسید موجود در شراب) تقلیل میدهند. در مرحله دوم از همزدن خبری نیست. اگر شراب در سه روز اول رسوب کامل نمود آنرا سیفون و شیشه میکنند و در غیر اینصورت از مواد طبیعی یا شیمیایی برای رسوب سریع ذرات معلق و موجود در شراب استفاده میشود. بدلیل ضرورت گاهی نمک اپسون اضافه میکنند و شراب استراحت کامل میکند. در اغلب کارخانجات شرابسازی که بهای شراب آنها بسیار ارزان است روش هوفنر را بکار میبرند و معمولا شراب از ابتدا تا انتها 15 روزه آماده صدور به بازار است. در چنین کارخانجاتی استفاده از مواد شیمیایی استری ، رنگ دهی ، رنگبری و رسوبی رواج کامل دارد و خریدار در حقیقت محصولی شیمیایی را بجای شراب معمولی خریداری میکند.

12- چگونه الکل اتیلیک را از الکل متیلیک تشخیص دهیم؟

خیلی خلاصه باید گفت بدون داشتن ابزار گران قیمت و مواد شیمیائی پیچیده و آزمایشگاه مجهز و آزمایشگر کارآمد امکان تشخیص نوع الکلها غیر ممکن است. گاهی در افواه شنیده میشود که با کمک فنل ها (فتل فتالئین) و مقایسه رنگ پس از آزمایش ساده این امر امکان پذیر است ، متاسفانه چنین نیست و آزمایش یا ابزار ساده ای وجود ندارد که تشخیص نوع الکل را بتوان در خانه میسر گردانید و تکنولوژی ساده یا چراغ جادوئی نیز هنوز برای چنین شناسائی پیچیده ای پدید نیامده است.

لازم بتذکر است که هر چند تمام سعی شرابساز در این است که الکل تولیدی فقط اتیلیک و خوراکی باشد ولی معمولا مقداری بسیار جزئی الکل متیلیک در فرآیند تخمیر شراب تولید میشود. میزان این الکل اثر زیادی نداشته و بدن انسان براحتی مصرف این مقدار بسیار جزئی را اغماض کند. بطور معمولی و در مصرف غذای روزانه همواره مقداری الکل متیلیک نیز موجود است ولی بدن کاملا در مقابله با آن آمادگی دارد و شخص نباید نگران مصرف این مقدار کم (که در میوه ها و غذاهای بسته بندی و حتی غذای بیات و یا شیرینی تولید میشود ) باشد. این مقدار معمولا از 0.02% کل وزن فیزیکی آن مواد تجاوز نمیکند. مقداری نزدیک به 2 گرم در 10 کیلوگرم.

هر گاه بدلیل اهمال یا عدم آگاهی تهیه کننده ، مقدار مواد آوندی (چوبی) در ماده اولیه شراب بماند ، زمینه برای تولید مقدار جزئی الکل متیلیک فراهم شود، احتمال تولید الکل متیلیک در شراب تولیدی بالا میرود ولی این مقدار در شراب اصلا ضرر و زیانی برای بدن ندارد زیرا حجم شراب تخمیر شده به نسبت مقدار الکل متیلیک خیلی زیادتر است. ولی اگر از همین شراب عرقگیری کنیم. از آنجا که الکل متیلیک در حرارتی حدود 63 درجه سانتیگراد و الکل اتیلیک در 67 درجه سانتیگراد حرارت تصعید میشود لذا الکل متیلیک قبل از الکل اتیلیک از لوله خروجی دیگ پخت خارج ، خنک شده و سیلان مییابد. اگر بهر دلیلی الکل متیلیک در این تعریق وجود داشته باشد فقط در همان 50 یا 100 سی سی تولید اولیه است زیرا مقدار آن در شراب تعریقی کم است و از آنجا که عمل تعریق در حقیقت تصعید و سپس جمع آوری الکل موجود در شراب و اشباع نمودن الکل در حجم عرقگیری است ، بهمین دلیل همیشه حدود یکسوم استکان از تولید اولیه هر دیگ پخت را باید بدور ریخت هر چند اطمینان بر آن باشد که حتی قطره ای الکل متیلیک در آن شراب موجود نیست. شاعر میدانست که گفت:

اگر شراب خوری جرعه ای فشان بر خاک

از آن گناه که نفعش رسد بغیر چه باک

روش صحیح برای آماده نمودن شرابی که برای عرقگیری تهیه میشود آنست که آن میوه (تازه یا خشک) را از وجود هر گونه آوند چوبی نظیر: هسته ، ساقه و برگ ، مبرا نمود. این عمل با پاک کردن آن میوه و جدا کردن هر گونه مواد اضافی غیر از گوشت میوه و پس از تخمیر امکان پذیر است. هر چند در تهیه عرق از کشمش یا مویز خشک عمل پاک کردن میوه بسیار وقت گیر و شاید غیر عملی باشد. راه آنست که پس از تخمیر و زمانیکه میوه یا تفاله شروع به ته نشین شدن یا رسوب کردن میکند با کمک کیسه متقال ، شراب تولیدی را از تفاله و هسته و چوب کوچک سر میوه (سوک کشکش یا مویز) و هر گونه مواد اضافی مجزا نموده و فقط مایع شراب حاصل را عرقگیری نمود و صد البته با شرط دور ریزی بکسوم استکان الکل تولیدی اولیه در هر دیگ پخت.

13- چرا ودکا بد بو و بد طعم میشود؟

اصولا عرقگیری از شراب فقط باید در صورتی انجام شود که آن شراب بمنظور تهیه عرق تولید شده باشد. در این شراب بهتر است از مصرف شکر سفید خودداری نمود و فقط شیرینی شراب یا استفاده از شکر خام را باید در راس نظر قرار داد. شکر سفید شده معمولا دارای مقادیر زیادی مواد شیمیایی است. این مواد در مصارف معمولی و خانگی قابل اغماض سیستم گوارشی میباشند و متابولیسم بدن میتواند آنها را تحمل کند ولی اگر بهر صورتی تخمیر شوند ، مواد شیمیایی اضافه شده با الکل موجود در مایع شراب ترکیب میشود و استر و آلدئید یا از همه مهمتر الکل متیلیک تولید میکند. یکی از دلایل بد طعم و بد بوئی عرق تولید شده از چنین شرابی وجود همان استرهای نامتجانس و آلدیید هاست.

دلیل دیگر بو و طعم نامتعارف عرق را باید حرارت زیاد دادن در هنگام عرقگیری دانست. سعی تهیه کننده باید آن باشد که درجه حرارت از 67 درجه سانتیگراد (معمولا 65 درجه) تجاوز نکند زیرا حرارت زیاد از یک طرف باعث مخلوط شدن ذرات بسیار ریز و معلق در رسوبات بدلیل جوشیدن دیگ میشود و از طرفی استرها در درجات حرارت بالا تصعید شده و همراه با بخار الکل تصعید میشوند. این املاح معلق و استرها عامل مهم تاثیر بر ذائقه هستند.

علت دیگر بدبوئی عرق تازه تولید ، طولانی شدن زمان استراحت شراب پس از تخمیر کامل و ماندن و همجواری شراب کامل بمدت زیاد با تفاله یا رسوبات ته بشکه است. جلوگیری از این امر بسیار ساده و آسان است ، بمحض آنکه شراب مخصوص تعریقی شروع به ته نشین شدن نمود آنرا زیر نظر داشت و زمانی چهار پنجم یا کمتر تفاله ها یا رسوبات ته نشین شد نسبت به تعریق این شراب اقدام نمود. معمولا این عرق قدری بوی بد گوگرد ساطع در لجنزار را میدهد.

علت دیگر بدبوئی را باید در انتخاب آب اضافه شده به بعضی از میوه ها جستجو نمود. آب مصرفی برای هرگونه تخمیری حتی شراب معمولی (در مورد میوه های خشک یا نیمه مرطوب) یا شراب تعریقی باید یا آب مقطر و یا آب چشمه باشد. استفاده از آب لوله کشی بخصوص هنگامی که کلرین زیاد به آب زده شده نیز باعث تصعید کلرین به همراهی الکل و بد بوئی عرق حاصل میشود.

در چنین مواردی استفاده از فیلتر ذغالی و گذراندن تمام مشروب از فیلتر ذغالی توصیه میشود که باعث صاف کردن و جذب این استر ها از عرق میشود.

گاهی نیز چنان طعم بدی دارد که امکان فیلتر مشروب وجود ندارد ، در این مورد تنها راه تعریق مجدد (عرق دو آتشه) میباشد.

14- چرا مشروبات الکلی با هم اختلاف دارند؟

با آنکه تمام مشروبات الکلی در داشتن الکل اتیلیک مشترک هستند ولی فاکتور های زیادی باعث تفاوت بین آنهاست از جمله: نوع ماده تخمیری اولیه ، طعم و رنگ و بوی ماده تخمیری ، میزان الکل موجود در تولید تهایی ، روش تخمیر ، بهسازی تولید ، نوع آمیزه یا خواباندن تولید و طول مدت آمیزه باعث اختلاف فاحش بین تولید انواع مشروبات الکلی میباشد. عملکرد هر یک از این فاکتور ها حتی در دو بچ همگونه و همزمان نیز کاراکتر دیگری به و بج تولیدی دوم میدهد. یادداشت گام بگام اعمال و ثبت مشاهدات فیزیکی و عینی و نتیجه گیری از این یادداشتها میتواند از میزان اشتباهات کاسته و بهبود و بهسازی و یا همسانی تولید بعدی را تضمین نماید.

15- آبسنج و الکل سنج را چگونه بکار بریم؟

این ابزار وسیله ایست تطبیقی بین وزن مخصوص هر مایع با چگالی آب مقطر جهار درجه حرارت در سطح دریا تحت فشار هوای 100 میلیمتر جیوه. چگالی این آب را بر اساس قرارداد " یک " تلقی کرده اند. اگر در حرارت 4 درجه سانتیگراد و در سطح دریا محلولی از آب مقطر را با مقداری شکر یا الکل یا اسید حل نموده و این محلول را در لوله آزمایش قرار داده و چگالی سنج را وارد به لوله آزمایش کنیم ، چگالی سنج در مایع غوطه ور شده و بسته به وزن مخصوص آن مایع ، میله مدرج در نقطه ای ثابت میماند. عدد خوانده شده در قسمت بالائی و درست در محلی که مایع و هوا مرز مشترک دارند عددی خوانده میشود که وزن مخصوص آن مایع را نشان میدهد. این عدد رابطه مستقیم با در صد ماده اضافی در محلول آب مقطر دارد. (وزن مخصوص آب یک است)

هر نوع چگالی سنجی بنا به مقدار جیوه (گاهی سرب) موجود در انتهای لوله ، برای تعیین میزان در صد ماده بخصوصی ساخته شده است. مثلا ابزار شیرینی سنج قادر به نشان دادن میزان شیرینی در محلول با مایع است و نمیتواند میزان الکل یا اسید را نشان دهد و بعکس.

چگالی سنج ابزاری است لوله ای از جنس شیشه که در انتهای آن که قدری فراخ تر از قسمت بالائی است ، مقدار معینی جیوه (یا سرب) را در محیطی فاقد هوا قرار داده اند. درون شیشه بالائی مجرای مجوف را با کمک رسم خطوط یا قرار دادن کاغذی لوله ای ، اعداد معینی را نوشته یا مدرج نموده اند. برای سهولت کار و استوار ماندن به حالت عمودی چگالی سنج و رویت آسان از لوله آزمایش بلورین دیگری برای نگهداری یا غلاف چگالی سنج استفاده میشود که بخاطر تعبیه سطحی نسبتا پهناور در کف آن لوله آزمایش قادر به راستا و عمودی ماندن بر روی سطح افقی است.

درون لوله آزمایش مقداری از مایع مورد آزمایش ریخته میشود و پس از وارد کردن چگالی سنج و بستگی به مقدار جیوه در لوله پایین و میزان درجه بندی لوله بالایی (که این دو اصل نوع ویژه این ابزار را مشخص میکند) این میله در نقطه معینی از محلول غوطه ور و ثابت میماند و از روی عددی که هم تراز و سطح لوله بالایی مدرج با سطح مایع و هوای اطراف مشترک است و بکمک مقایسه همطرازی چشم ، درجه ای یا عددی خوانده میشود که وزن ویژه آن مایع را نسبت آب مقطر نشان میدهد.
از این ابزار برای اندازه گیری میزان شیرینی ، اسید ، خلوص آب ، الکل و هرگونه ماده خارجی در مایع که معمولا آب است استفاده میشود. بهمین جهت که کاربرد های فراوان دارد برای هرگونه آزمایش و شناخت از نوع مخصوص آن استفاده میشود مثلا آنکه برای تشخیص میزان اسید در باتری ماشین بکار میرود قابلیت شناخت یا اندازه گیری میزان شیرینی حل شده در آب را ندارد.
نام علمی آن در زبان فارسی و علوم شیمی چگالی سنج است و در زبان انگلیسی آنرا هیدرومتر مینامند که نام کلی است و برای استفاده از کار ویژه ای نوع مخصوص آنرا بکار میبرند که بشرح زیر است:
Hydrometer چگالی سنج یا آب سنج که شیرینی سنج هم هست
Alcoholmeter الکل سنج فقط برای نشان دادن در صد الکل موجود در هر مایع
Acidometer اسید سنج نشاندهنده میزان اسید در آب مقطر یا ترشی انواع سرکه
Wine meter یا Winometer شراب سنج نشاندهنده میزان الکل در شراب

16- چرا در تعریق استفاده از شکر سفید منع ولی در تهیه شراب گاهی توصیه میشود؟

شکر ماده ایست کریستالی که از میوه ، شیره ، ساقه و ریشه گیاهان مختلف با روش و تکنیک های مختلف تهیه میشود. خرما ، شیره درخت افرا ، ساقه نیشکر و چغندر قند از موادی است که تهیه شکر از آنها عمومیت داشته و اقتصادی است. همچنین سالهاست از روشهای شیمیائی برای تهیه شکر نیز استفاده میشود و نمونه آن ساکاروز یا قند طبی است که برای مبتلایان به مرض قند تجویز میشود. تبدیل مستقیم آوند گیاهی به شکر امکان ندارد و ابتدا بایستی آن گیاه را تا حد امکان اقتصادی ، آسیا و ریز سپس با آب مخلوط ، خیسانده، پخته و آنگاه آب موجود را ابتدا سنترفیوژ نموده و با روشهای فیزیکی شیره موجود را جوشانده یا بخار نموده تا کریستال شکر بدست آید. به این محصول که معمولا طیفی از رنگهای کهربائی تا قهوه ای تیره دارد شکر خام یا طبیعی میگویند. این شکر بو و طعم ماده اصلی استخراجی و رنگ آن ماده را با خود حفظ مینماید. تهیه کنندگان مشروبات الکلی از این شکر برای تهیه شراب یا عرقگیری و تهیه مشروبات الکلی استفاده میکنند. این شکرها شامل شکر خرما ، نیشکر و چغندر سفید قند است.

شکری که در بازار تجاری جهان عرضه و بفروش میرسد با شکر خام اختلاف فراوان دارد. برای تهیه شکر سفید و در هنگام بخار نمودن یا آبگیری شکر خام ، مقداری مواد شیمیائی بو بر و رنگبر اضافه میکنند. استفاده مستقیم از این مواد برای متابولیسم بدن خطرناک و از نظر علم پزشکی منع شده است و بعضی از این مواد بخاطر دارا بودن عناصر شیمیائی سمی حتی کشنده هستند ولی از آنجا که میزان مصرف دقیقا حساب شده و مطابق با مجوزها و استادنداردهای جهانی و پزشکی است ، شخص میتواند با اطمینان شکر سفید بازار را بطور متعارف و برای استفاده خوراکی روزانه نظیر قند ، مربا ، شیرینی و حلویات و ... مصرف نماید. یکی از این مواد آهک است که هم خاصیت رنگبری دارد و هم تا مقدار زیادی دفع بوی ناخوشآیند میکند. ولی فقط از آهک استفاده نمیشود بلکه از مواد پیچیده تری نیز استفاده میشود که هر کارخانه قند برای بهبود رنگ و طعم شکر استفاده میکند. در بازار ایران فقط شکر سفید حاصل از نیشکر و چغندر قند (چغندر سفید) استفاده میشود و ذائقه مردم به آن عادت کرده است. قند از شکری که کاملا خشک نشده ولی کریستال شده و قابلیت قالبگیری را دارد ، تهیه میشود (این شکر دارای 6 تا 8 در صد رطوبت است و در قدیم از پودر استخوان برای سفید و سفت کردن قند استفاده میشد). این قند روی زبان خیلی زود باصطلاح آب میشود و لازم است به آن موادی اضافه نمود که کریستالهای آن محکمتر شده و در نتیجه زمان آب شدن آن در دهان طولانی تر شود. امروزه و برای این منظور ژلاتین گیاهی به شکر اضافه میشود که بدون بو و طعم بوده و قابل رویت نیز نیست ولی بلورهای شکر را بهم محکمتر میچسباند.

پس شکر یا قند سفیدی که مصرف میکنیم تنها ساکاروز ساده نیست و مجموعه ای از مواد شیمیائی دیگر بهمراه ساکاروز گیاهی است. این مواد اگر برای استفاده در شیرینتر کردن شراب باشند بدلیل مقدار اشباع در هر لیتر شراب باز هم ضرری برای بدن ندارند ولی بدلیل ناخالصی های موجود برای تجاری نمودن شکر سفید این احتمال وجود دارد که مقداری الکل متیلیک تولید شود. همانگونه که گفته شد تا میزان 0.02% متعارف و مجاز شناخته میشود و قابل شرب است ولی اگر از همین شراب عرقگیری شود ، مقدار اشباع الکل متیلیک یا در صد الکل متیلیک در مایع تعریقی بالا میرود. مثلا از ده لیتر شراب تهیه شده از شکر سفید با درجه الکلی 16% پس از تعریق و تهیه مشروبی با درجه الکلی 40% این میزان به دو یا سه برابر افزایش مییابد که متابولیسم بدن تحمل این مقدار الکل متیلیک را نداشته و مصرف کننده احساس سردرد و سرگیجه و عدم تطابق چشم مینماید و اصطلاح مخ طرف سوت میکشد شاید از همین مقوله باشد. سیستم واکنشی انسان معمولا و بطور طبیعی باز هم به مقابله با این کنش پرداخته و حالت تهوع بشخص دست میدهد و با این روش از ورود الکل نامطلوب به سیستم بدن جلوگیری میکند. مسئله مهم اینست که این واکنش در همه افراد بیک گونه نیست و گاهی حتی با این مقدار الکل متیلیک احتمال مسمومیت دارد. دور ریختن حدود یکسوم استکان از تولید عرق اولیه هر پخت ، شانس ورود الکل متیلیک به عرق تولیدی را بسیار کم میکند.

سوداگران مرگ و قاچاقچیان مشروبات الکلی بخوبی میدانند که از آب و شکر سفید تجاری و مخمر ، شراب سمی تولید میشود. میزان الکل متیلیک موجود در این شراب گاهی 8 تا 12 در صد است و سپس عرقگیری از آن ماده ای نیست بجز فروش الکل متیلیک تقریبا 40% ، مسمومیت شدید ، کوری ، فلج شدن و مرگ مصرف کننده عرق ارزان.

توصیه من همیشه اینست: استفاده و مصرف شکر سفید برای شیرینتر کردن شرابی که عرقگیری از آن مورد نظر است قماری است دو سر باخت و فقط بازی با فاجعه است. یا اصولا از میوه ای استفاده کنید که نیازی به شیرینی اضافه کردن نداشته باشد (خرما و کشمش و مویز و انگور) یا اگر شیرینی ماده تخمیری کم بود از شکر خام و یا عسل طبیعی یا ملاس استفاده کنید که برای هرگونه مصرفی بی خطرترین ماده شیرین موجود در دنیاست.

17- شراب باقیمانده و مصرف نشده در بطری باز شده تا چه مدتی قابل استفاده یا مصرف است؟

نگهداری شراب در شرایط معمولی بدلیل وجود اکسیژن هوا و نفوذ آن در بطری امکان پذیر نیست. در غرب برای نگهداری شرابهای گران قیمت از ابزاری شبیه تلمبه دوچرخه برای هواکشی از بطری نیمه مصرف استفاده میشود. این ابزار درپوشی از جنس پلاستیک نرم درست شبیه چوب پنبه درون دهانه شیشه را پوشانده و با تلمبه کوتاه و کوچکی که روی آن تعبیه شده ، هوای موجود در شیشه را خارج میکنند. از آنجا که تهیه این ابزار در شرایط موجود امکان پذیر نیست بهترین راه استفاده از چنین شرابی اگر قرمز بود برای پختن یا خواباندن گوشت قرمز است. خواباندن گوشت با شراب ، طعم گوشت را پس از 24 ساعت قدری ترش و بسیار ترد و نرم میکند. کباب کنجه (چنجه) این گوشت معرکه است. میتوان از این شراب مستقیما برای تهیه خورشی شامل گوشت و پیاز و گوجه و سیب زمنی (تاس کباب) و اگر مایل بودید قدری هویج و اگر شراب سفید بود برای هرگونه ماهی آب پز یا مرغ استفاده کنید.

18- از چه مواد طبیعی برای بهسازی رنگ و طعم شراب استفاده کنیم؟

اگر بهر دلیلی مایل به بهسازی طعم و بهبودی رنگ شراب هستید از مواد شیمیائی استفاده نکنید. برای رنگ قرمز دادن ، آب آلبالوی جوشیده و کف گرفته و یا آب لبو (آب چغندر پخته) برای طعم گلاب و بیدمشک است هرجند باید به مقدار بسیار کم اضافه نمود ولی مسلما باز هم طعم طبیعی میوه اولیه را تغییر و درجه الکلی شراب را پائین میآورد. زعفران نیز برای طلائی کردن رنگ بکار میرود. پوست نارنگی خشک شده و سایر پوستهای مقُشر نتیجه خوبی دارند.

اگر قبل از تهیه شراب از کیفیت میوه خود اطلاع دارید اضافه کردن مواد معطر طبیعی (برگ گل سرخ معطر - برگ گل نسترن - نعنا - یاسمن ) آنهم به مقدار کم برای عطر شراب و اضافه کردن سیب گلاب رنده شده و یا بیدمشک قبل از شروع تخمیر شراب توصیه میشود زیرا همراه با تخمیر میوه و بطور طبیعی عطر یا رنگ شراب بسیار طبیعی به نظر رسیده و خوش خوراک تر از اضافه کردن این مواد بعد از مرحله شرابسازی است. بهار نارنج، طارونه (تارونه) ، برگ گل نسترن ، بیدمشک ، پوست نارنگی ، دارچین و میخک از مواد معطری هستند که میتوان آنرا در مرحله دوم تخمیر به شراب اضافه نمود. میزان آن بسیار کم و حدود 5 گرم در هر 10 لیتر شراب باید باشد. در این مورد دو نکته را فراموش نکنید ، اولا ماده اضافه شده باید کاملا خشک باشد و آمینو اسید های موجود در پوسته یا برگ یا گلبرگ بخار شده و از بین رفته باشد (چرب نباشد) و ثانیا میزان آن نباید زیاد باشد که طعم آن ، میوه شراب شده شما را تحت الشعاع قرار دهد. اینگونه شراب را معطر مینامند و برای اضافه کردن کافیست مقدار مورد نظر را آسیا کرد و وسپس پاکت چای (تی بگ) را با تیغ تیزی از قسمت بالا بریده و محتویات آنرا خالی نموده و بجای آن از ماده معطر سائیده شده پر و دوباره سر آنرا با نخ محکم و درازی بسته و درون شراب غوطه ور سازید پس از یکی دو ساعت که خیس خورد به زیر سطح شراب میرود و هر روز یکی دوبار با کمک دنباله همان نخ طولانی آنرا جابجا کنید. دقت کنید طول نخ آنقدر زیاد نباشد که پاکت به ته شراب برسد که دُرد را مجددا با شراب مخلوط میکند. معمولا برای شراب انگور از اضافه کردن ماده معطر کمتر استفاده میشود ولی گاهی عمدا و برای طعم مخصوصی آنرا بکار میبرند ولی برای شرابهای دیگر نظیر: خرما – مویز – انجیر – هندوانه و خربزه کمک بسیار موثری برای بهبود طعم و رنگ است. به این جدول رجوع کنید.

19- از چه ماءالشعیری برای تهیه آبجو استفاده کنیم؟

ماء الشعیر همان مالت مایع است و از آن میتوان مستقیما بعنوان مالت تخمیری استفاده نمود. فقط اشکالی در این سادگی وجود دارد که اکثر ماءالشعیر های موجود در بازار ایران (نیازی به بردن نام تجاری نیست) را بدلیل نگهداری طولانی در شیشه و شرایط نگهداری یا " دلایل دیگر " با مواد شیمیایی و بخصوص اسیدهای خوراکی مخلوط کرده اند. روی برچسب بعضی از شیشه ها این شگرد را با نامی مثلا " طعم تمشک " یا " طعم لیمو " مشخص کرده اند ولی تقریبا همه آنها دارای مواد اضافی شیمیایی جلوگیری از فساد یا بدطعمی هستند. این ماءالشعیر ها برای استفاده فقط بعنوان مالت تقویتی و فرحبخش تهیه شده اند و از نظر خوبی با بهترین نوع خارجی آن برابری میکنند. فقط اشکال اینست که بعضی تاریخ مصرف ندارند زیرا نیازی به آن نیست! و با کمک مواد شیمیایی به این مشکل پایان داده اند. اگر مایل به استفاده از آنها هستید دقت کنید نوعی را انتخاب کنبد که فقط ماءالشعیر بوده و از اسانس مصرفی در آن نامی یا نشانی نباشد. اخیرا عصاره مالت نیز به بازار ارایه شده که غلظت آن زیاد و شبیه عسل است. این مالت بخاطر آنکه قارچها بطور طبیعی نیاز به محیط سیال دارند و غلظت عصاره مالت اجازه چنین فعالیتی را نمیدهد از ماءالشعیر معمولی خیلی بهتر است و برای تهیه آبجو میتوان از آن استفاده نمود.

نویسنده به این اصل اعتماد دارد که بهترین مالت را میتوان در خانه تهیه نمود و با قدری دقت و کوشش و صرف وقت و بودجه کم ، مالت کمرنگ خانگی تهیه نمود که همان ماءالشعیر یا مالت مایع است و سالم و بدون مواد اضافی و این قابلیت را نیز دارد که حتی میتوان آنرا خشک و ذخیره نمود.

20- تاریخ تهیه شراب از کدام جامعه یا ملت شروع میشود؟

تهیه شراب را ایرانیان باستان به جهان آموختند. تاریخ تهیه شراب شیراز از 7000 سال قبل آغاز شده. بازمانده اسناد و نوشته ها و اشعار شاعران قدیمی ما نشان میدهد که نه فقط شراب بلکه روش تهیه الکل را نیز ایرانیان به جهان آموختند. روش تهیه شراب از قدیم تا کنون تغییرات زیادی نیافته و هر چند کاملتر شده ولی روش ساده آن بوده که از همان ابتدا انگور را برای شراب له میکردند و گاهی آبگیری نموده و آنرا در خم یا خمره یا دبه میریختند و چون امکانات مانند امروز نبود گاهی خمره ای کاملا سرکه میشد.
شرابسازی را در قدیم با فرمول و زمان بندی و ابزار تمیز و حرارت مطلوب و شرایط دیگر تهیه نمیکردند بلکه تجربه های شکست خورده یا موفق و دهان بدهان و یا نوشته شده و بالاخره علوم شیمی و فیزیک امروزی بود که آنرا تبدیل به شغلی بسیار بزرگ در جهان نمود و اگر چند استثنا را کنار بگذاریم ، امروز در کمتر کشور جهان است که شراب تهیه نشود. امروز کمتر کسی شراب را برای مستی میخورد چون برای مست شدن مشروبات قوی تر دیگر وجود دارد. شراب را اغلب بخاطر آنچه که " نوشابه مورد قبول جامعه " است ، طالبین جهانی بسیار دارد. در فرانسه ، ایتالیا ، اسپانیا ، استرالیا و انگلیس از این مشروب بعنوان کلید بازکننده مهمانی و جشنها و مراسم رسمی یا غیر رسمی استفاده میشود و در عین حال در بسیاری از جوامع ، شام شب را بدون نوشیدن جرعه ای شراب آغاز نمیکنند. امروز کمتر مراسمی در شرق و غرب بدون شراب و شامپاین شروع میشود. من به خواص پزشکی آن و یا استفاده از آن به منظور مست شدن و یا سایر مسایل فرعی در مورد شراب کاری ندارم که بقول شاعر:

متاع کفر و دین بی مشتری نیست ... گروهی این گروهی آن پسندند.
شرابسازی به نظر من یک هنر باستانی و متعلق به ایران ، سرزمین شعر و شراب و موسیقی است و تمام سعی و کوشش من بر آن است که این هنر باستانی را زنده نگهدارم.
هرگونه شرابی که تهیه میشود دارای کیفیتی ویژه است در امر شرابسازی این کیفیت را " کاراکتر شراب " مینامند و هر شرابی با نوع دیگر تفاوت کامل دارد. فراموش نکنیم امروز بهترین شراب در دنیا را شاید بتوان شراب شیراز نامید. شراب شیراز نامی معروف و تجاری است که در اغلب کشورهای دنیا تهیه میشود و همه سازندگان آن ادعا دارند که انگور تهیه شده در این نوع شراب از تاکستانهای شهر شیراز ، مرکز استان فارس و روش تهیه نیز از دستنویس شرابسازان حرفه ای شیراز بدست آمده است. تهیه شراب سنت شرابسازان کلیمی در شیراز بود و شاید هنوز خمره های تعبیه شده در زمین تهیه شراب شیراز سابقه ای طولانی و هنوز هم شاید در زیر زمین های قدیمی بوی شراب سنتی بمشام برسد.
نوع خاک ، نوع تاک ، آب و هوای مناسب برای تهیه انگور ، شرایط تولید شراب از عوامل بسیار مهم در " کاراکتر شراب " و تمیزی ابزار ، کاربرد یا عدم کاربرد مواد شیمیایی ، تجربه سازنده و محیط تهیه شراب از عوامل ثانوی تهیه شراب خوب است. اینکه چرا شراب فرانسه یا ایتالیا معروف است و شراب ایران نیست! تا اواخر سالهای دهه پنجاه شمسی شراب خلار شیراز بهترین تحفه و سوغات توریستهای خارجی از بازار شیراز بود. آنرا بعنوان سوقاتی گرانبها و خاطره انگیز از شیراز تهیه میکردند و بهمراه میبردند و هرچند بعدها پاکدیس رضائیه و قزوین نیز به این جمع اضافه شد ولی دولتی کوتاه مدت داشتند. شراب شیراز تهیه شده در خارج فقط خاطره ای از نام پر شکوه هفت هزار سال تهیه شراب در ایران است.
امروز این مهم بعهده شما و سایر علاقمندان جوان است که نگذارند این هنر باستانی نیز مانند بسیاری از افتخارات ما در غبار تاریخ گم شود.

برای درک بیشتر مطالب و طرز تهیه به http://antahoora.blogspot.com

و برای یافتن تصاویر مربوطه به Http://khomkadeh.blogspot.com

مراجعه نمائید

بدلیل سنگین شدن وبلاگ انتهورا میتوانید به وبلاگهای زیر نیز مراجعه نمائید. در این وبلاگها کلیه مطالب وبلاگ انتهورا بازبینی و تغییراتی نیز در آنها داده شده است.

http://meysara.blogspot.com شراب سرا

http://meysara1.blogspot.com می سرا

http://meysara2.blogspot.com آبجو سرا

http://meysara3.blogspot.com نگار سرا

http://meysara4.blogspot.com آگاهی سرا

Saghi.khamar@gmail.com

دهم اسفند ماه 1386